秋吉日料店做鳗鱼好吃，第一步得选对原料，店里用的是活杀的河鳗，每天凌晨从渔港直送，每条重量控制在一斤到一斤二两之间，这个规格的鳗鱼脂肪分布最均匀，烤出来不会太腻也不会太柴，要是用冷冻的海鳗，哪怕处理得再讲究，也少了活鳗的鲜甜,这是很多新手日料店做不出好鳗鱼的核心原因。
处理鳗鱼时，秋吉日料店会先把鳗鱼放在冰水里晕十分钟，这样杀的时候不会有过多的血水残留，烤出来的肉质更干净，杀鳗鱼的刀工也有讲究，要从背部下刀，把脊骨和鱼肉分离，再切成两指宽的段，这样腌制的时候能更入味,烤的时候也更容易锁住汁水。
秋吉日料店的鳗鱼好吃，腌制的酱汁是独家配方，店里用的是十年的昆布酱油，搭配味醂、清酒和少量的冰糖，比例大概是五比三比二比一，不会太咸也不会太甜，鳗鱼段会在酱汁里泡四十分钟，时间不能太长，不然会把鱼肉的鲜甜盖过去，也不能太短,不然酱汁的味道进不去。
烤制的时候，秋吉日料店用的是备长炭，温度控制在一百八十度左右，先烤皮的一面，烤到皮金黄起皱，再翻面烤鱼肉的一面，烤的时候要刷三次酱汁，第一次是刚下锅的时候，第二次是翻面后，第三次是快出锅前，每次刷完都要等酱汁稍微收干，这样烤出来的鳗鱼会有一层亮泽的酱汁膜,口感外焦里嫩。
秋吉日料店的鳗鱼好吃，搭配的米饭也很重要，店里用的是日本的秋田小町米，煮的时候加一点白醋，这样米饭的酸度能中和鳗鱼的油腻，也能让米饭更有弹性，装鳗鱼饭的时候，会先铺一层薄薄的米饭，再放鳗鱼段，最后再盖一层米饭，这样每一口都能吃到米饭和鳗鱼,不会出现下面没味上面太腻的情况。
要是做烤鳗鱼定食，店里会搭配一小碗味增汤和一小碟腌萝卜，味增汤用的是木鱼花和昆布熬的底，不会太咸，腌萝卜是用胡萝卜和大根做的，酸甜脆爽，能解掉鳗鱼的油腻，很多老顾客来店里，都会点一份鳗鱼定食,搭配的小菜和汤也是必不可少的。
秋吉日料店的鳗鱼好吃，日常操作也有小窍门，要是家里想做，买不到活鳗的话，选急冻的活鳗也可以，解冻的时候要自然解冻，不能用热水泡，不然会破坏鱼肉的口感，腌制的时候，要是没有昆布酱油，用普通的生抽加一点昆布丝也可以,味道会接近很多。
烤制的时候，家里没有备长炭，用普通的炭火也可以，温度要控制好，不能太高，不然会把鳗鱼烤焦，也不能太低，不然会把鱼肉烤老，要是用烤箱的话，要先预热到两百度，烤十分钟，再翻面刷酱汁烤五分钟，最后用上火烤两分钟,让皮变得更脆。
其实秋吉日料店的鳗鱼好吃，不是因为有什么特殊的秘密，而是在选料、腌制、烤制和搭配的每一个细节上都做到了位，不管是开日料店还是自己在家做，只要把这些细节做好,就能做出好吃的鳗鱼。